对一般东说念主来说，醋可能等于调味的佐料，是用来吃的。不外，关于一些山西东说念主或者资深嫉妒东说念主来说，醋是用来喝的。特别是山西老陈醋亚bo体育网，完全是餐桌上不能抹去的灵魂，亦然通达味蕾的弊端钥匙。

图库版权图片，转载使用可能激勉版权纠纷

雷同是醋，为啥山西老陈醋就能成为好多东说念主心里的醋中“顶流”？这篇著述咱们就来聊聊山西老陈醋。

山西老陈醋，

别具一格的熏醅工艺

我国食醋酿造历史悠久，最早的制醋工艺可追思至西周。在远大食醋品类中，山西老陈醋以其“饮之绵软酸甜，嗅之香气扑鼻，滋味上乘柔嫩，余香回味绵长”的特质颇受原宥。

山西老陈醋是以高粱、麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲算作糖化发酵剂，经乙醇发酵后继承固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成。

图：GB/T 19777-2013

山西老陈醋的口味格调可抽象为“绵、酸、香、甜、鲜”；其制作工艺可以回来为“蒸、酵、熏、淋、陈”。其中熏醅和陈酿工艺是弊端关节，且熏醅工艺是精髓，使其具有别具一格的风姿和光泽。

熏醅工艺对山西老陈醋最终的色、香、味皆有蹙迫影响。熏醅经过中淀粉、半纤维素及卵白质、菌体等物资会渐渐水解成为收复糖与氨基酸等，然后发生好意思拉德反映。

在好意思拉德反映下，熏醅阶段会产生类黑晶，赋予了山西老陈醋棕褐色的外不雅。这阶段还会产生深广的杂环化合物，主要包括糠醛、吡嗪和呋喃类等具有独特香味的风姿物资，可为山西老陈醋提供咖啡香气、烘烤香气、坚果香气等风姿。淌若仔细回味，山西老陈醋会有一股熏香味儿。况且，陈酿技巧越久的山西老陈醋，这些香味因素含量越高，香味也越浓郁。

传统的山西老陈醋熏醅工艺是取一半发酵熟练的醋醅放入瓮缸中，继承地炕炭火文火加热的步地熏烤醋醅，温度为 80~90℃，每天轮番倒缸，5~6 天后，待醋醅感情由黄转褐变为棕玄色或褐红色，即可甘休熏醅，进行后续淋醋与陈酿。

图库版权图片，转载使用可能激勉版权纠纷

而当代熏醅工艺有所改善，大大训诲了后果，继承夹层蒸汽熏醅罐进行熏醅，以夹层蒸汽加热代替传统的地炕炭火加热，以熏醅罐的自动旋转翻醅代替传统的手动倒缸翻醅，大大指责了熏醅技巧。

况且，与传统熏醅工艺比拟，当代化的蒸汽熏醅除了量入为用技巧以外，还能有用减少酸、酯、酮和醇类等香气因素的亏损，加多风姿物资的积聚。

酸味浓厚、又甜又鲜，

养分也很优秀

1

丰富脂类、酸味因素和乳杆菌

一口山西老陈醋，给东说念主印象最深的等于“酸”，这种酸味很浓厚但却不敏感，较为柔软。这是因为经过了“夏伏晒，冬捞冰”这一传统的陈酿工艺，产生丰富的酯类物资，柔软了山西老陈醋的刺激性酸味。

除此以外，醋发酵经过中的乳杆菌大要发酵糖类产生乳酸、柠檬酸等有机酸，可能会改善醋的风姿。山西老陈醋中的乳酸含量较为丰富，使醋的滋味更柔软、更甘醇。

醋中的酸味因素对促进食欲有蹙迫作用，发酵经过中产生的乳杆菌对肠说念健康有利，有助于改善肠说念功能。

2

富含氨基酸

除了酸味，山西老陈醋也有些甜鲜味。

山西老陈醋的酿造原料皆是山西的高原原土所坐蓐培育的高粱、大麦等农作物。由于地处高原地带，长年受到阳光直射和温差的影响，这些食粮含糖量较高，因此各式氨基酸含量也较其他食醋丰富。

图库版权图片，转载使用可能激勉版权纠纷

氨基酸是山西老陈醋的蹙迫风姿物资之一，每一种氨基酸皆具有专有的滋味，为醋提供了酸、甜、苦、鲜的口感。其中谷氨酸提供了鲜味，丙氨酸提供了甜味，丙氨酸的含量比其他氨基酸皆丰富。GB/T 19777-2013《地舆标记居品 山西老陈醋》中条目氨基酸态氮不低于 0.2g/100ml（含量越高，滋味越鲜），这在一般食醋中是不作条目的。

陈酿的技巧越长，鲜味物资和甜味物资就越浓缩，滋味更显豁，刺鼻的醋酸味也会越少。

3

其他养分因素也可以

陈酿年份越高的山西老陈醋，多酚类物资、黄酮类物资、川芎嗪含量也较高。多酚类物资和黄酮类物资具有抗氧化、抗炎的作用，对心血管健康有利；川芎嗪既是蹙迫的风姿物资，为山西老陈醋提供独特香气，同期还具有膨大血管，改善心脑血管健康等功效。

《地舆标记居品 山西老陈醋》对山西老陈醋中的总黄酮和川芎嗪含量作出了明确法则：条目总黄酮含量应不低于 60mg/100g，川芎嗪含量应不低于 30mg/L。

另外，山西老陈醋因为经过了陈酿浓缩，是以比拟于一般的醋来说，维生素和矿物资的含量会更高一些。天然关于好多东说念主来说醋仅仅调味品，吃的量有限，但这在不同醋的品类中，这些养分因素也算山西老陈醋的一个上风。

挑选山西老陈醋，看好这 3 点

从健康和口感方面来说，山西老陈醋是个可以的聘用。不仅总酸度高、含盐量低；而且由于酿造技巧长，其鲜味更浓郁，黄酮类物资的含量也更高。用它搭配面条、米粉、麻辣烫、饺子、包子等，口味一绝。但弊端在于选对！

1

看实施圭臬

山西产的醋不一定等于山西老陈醋，但山西老陈醋必须是 GB/T 19777 这个实施圭臬，购买的时候一定要看好包装上的实施圭臬。

圭臬中法则山西老陈醋总酸要≥6g/100ml，氨基酸态氮≥0.2g/100ml，食盐≤2.5g/100ml，况且要陈酿 12 个月以上。

图：电商平台

2

看包装上的地舆符号认证

及格的山西老陈醋需按照法则使用地舆标记居品专用标记，不安妥圭臬法则条目或未赢得山西老陈醋地舆标记居品保护注册登记的居品，不允许使用山西老陈醋居品称号。

图：电商平台

另外，也要留心某些居品的小猫腻，“山西老陈醋”这五个字需连用，莫得任何阻隔，况且字体一样、大小一致、感情也一样。再有，山西陈醋≠山西老陈醋，要注重区别。

图：电商平台

图：电商平台

正统山西老陈醋，感情褐红、酸味浓厚且柔软、又鲜又甜。吃饭的时候加些醋，不仅能增添风姿，有国际沟通发现还有助于餐后血糖更巩固。淌若遴选不了径直嫉妒，可以炒菜、拌菜或作念汤的时候放一些，能减少蔬菜中维生素C的亏损，并带来质直的口感。

不外要领导世界，任何食品吃多皆会轮回往来，是以一定要顺应食用亚bo体育网，坚抓平衡饮食。临了，让咱们一齐谢谢山西东说念主，酿造出可口的山西老陈醋。

陈醋山西陈酿老陈醋酸味发布于：山东省声明：该文不雅点仅代表作家本东说念主，搜狐号系信息发布平台，搜狐仅提供信息存储空间业绩。